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從“銅鵝宴”傳承人到武岡美食文化“大使”
發布時間:2014-04-14   來源:華聲在線  作者:關楊博

——湘西南烹飪大師唐升文的傳奇人生

通訊員 關楊博

唐師傅在精心制作“銅鵝宴”

唐升文在悉心指導學徒

  他,十七歲當學徒,初入白案行業。在兩年后嶄露頭角,卻突然進軍餐飲業。

  幾十年來,他在湖南餐飲界取得的各種榮譽及稱號不勝枚舉,以“銅鵝宴”傳承人為主題的《行走的餐桌》——邵陽美食記錄片在全國熱播,經他主廚的省內外多家酒店長盛不衰、生意興隆。

  如今,年過半百的他還在為振興湘菜四處奔波。他就是武岡美食文化“大使”—唐升文。

  尋夢:勤奮學徒一晚只睡四五小時

  父親——唐慶祥早年是武岡飲食服務公司的廚師,也是唐升文的啟蒙老師。從小的耳濡目染,讓唐升文對炒菜充滿了濃厚興趣。在81年招工進入飲食服務公司后,唐升文首先從事的就是白案工作。那時,他只是一個普通學徒,但進取心很強,多次在業余時間積極參加商業局組織的業務培訓,并取得了83年年度的青工業務考核應知、應會總分第一名,這讓初出茅廬的唐升文名聲鵲起。

  “父親只是告訴我怎樣做人做事。但真正引導我走上餐飲路的還是鐘懷卿,他是我的恩師,我非常感謝他。”提起鐘懷卿師傅,唐升文眼里噙滿了感激的淚水。鐘師傅當時是唐升文的鄰居,也是小小武岡縣城里的名廚。平時的朝夕相處,讓年輕的唐升文把鐘懷卿當成了親人,也萌生了拜師學藝的想法。在父親唐慶祥的引薦下,唐升文很快就被收到鐘懷卿門下。最初,唐升文從刷碗、擇菜等雜活干起,但是認真勤奮的他,讓鐘懷卿喜愛有加、另眼相看。在廚房人手不夠用后,鐘懷卿就叫唐升文去幫忙殺雞、刮魚鱗、切菜……一天幾十桌菜,唐升文一直在打下手,從不抱怨。鐘懷卿做菜時,唐升文只要有空都在旁邊用心觀看。見他有做廚師的資質和潛力,鐘懷卿就時不時地教他一些多年做菜的心得和拿手菜,唐升文都會牢記于心、勤學苦練,迅速并熟練掌握了每道菜的烹調技法。在此期間,他從到掌勺到完成銅鵝、鹵菜制作的配方比例、火候等一系列技術操作,終于成為了鐘懷卿最得意的弟子,為銅鵝宴日后的推陳出新奠定了深厚根基。

  在唐升文的記憶中,入行學藝的日子很苦,每天夜里很晚才閉店,收拾完就第二天凌晨了,連衣服都顧不上脫,倒頭就睡,早上5點半起床,把鐘師傅的刀磨好……一晚就睡四五個小時覺,這段經歷,讓他受益匪淺、終身難忘。“讓銅鵝宴享譽三湘四水。”夢想的種子,此時慢慢在年輕的唐升文心中生根發芽。

  逐夢:“銅鵝宴”以創新譽滿三湘

  武岡“銅鵝宴”歷史悠久、源遠流長。“天上飄落云千朵,麻麻白白擠滿河,風吹雨打聚不散,農家遍地是銅鵝。”這首當地民歌,正是武岡銅鵝的真實寫照。早在明代,武岡銅鵝就被稱之為“世之名鵝”,其肉質鮮美細膩,深受國內外食用者的歡迎,亦為湘菜制作豐富了原材料。

  自88年調入城步縣委機關招待所擔任廚師班長后,唐升文癡迷于對“銅鵝宴”制作技藝的研究和創新,變得一發不可收拾。他根據不同客人的不同需求口味,創制了微辣、中辣、重辣等類型的口味鵝。同時將武岡鹵味與江浙鹵味相結合,對鹵銅鵝進行了改良。“把鵝用姜蒜和調味料腌制后,用蜂蜜等調好的糖水抹滿鵝皮,再放到爐子里去烤到皮呈金紅色,這樣做出來的鵝皮脆肉嫩,配上湘西南特有的酸辣醬,既鮮美又不油膩。”“脆皮燒鵝”這道名菜,就是唐升文在鐘懷卿傳授秘方的基礎上,經過刻苦鉆研、不斷改進而首創的湘菜精品。另外,作為“脆皮燒鵝”的輔食之一,用于卷鵝皮的薄餅食材原為小麥面粉,制成后的嚼勁一般,唐升文于是靈機一動,在里面加入了雞蛋和小粉后均勻攪拌。這樣一來,烘制的薄餅香酥可口、勁道十足,頗受各地貴賓喜愛。

  皇天不負苦心人。1995年回到武岡市委招待所后,唐升文又參加了全省烹飪協會高級廚師考核并獲得了“中式烹調特三級”職稱,有幸得到了湘菜大師石蔭祥、王墨泉、許菊云、聶厚忠等人的悉心指點和言傳身教。在此帶動下,唐升文加快了“銅鵝宴”的創新步伐。板鵝、臘鵝、清黃鵝、青椒燜鵝、紅燒鵝、粉蒸鵝、血漿鵝、清燉鵝、炒鵝雜、蒸鵝肝、煎鵝脖、烤鵝蹼、手撕鵝、湯鵝丸……樣樣清香可口、獨具風味,唐升文靠著過人的聰明才智,對“銅鵝宴”進行了全新詮釋。2002年,在邵陽市地方風味特色菜技術選拔賽上,他力壓群雄、勇奪冠軍。隨后的全省首屆地方菜比賽,他也不負眾望,憑借“武岡銅鵝三吃”的精彩演繹,斬獲銀獎。曾經在武岡視察過的毛致用、熊清泉、楊正午、孫載夫等省內外領導,無一不對唐升文樹立大拇指,贊譽有加。為此,武岡周邊縣的很多廚師都慕名前來學習取經,得到了唐升文的精心指導。

  圓夢:成就武岡美食文化“大使”

  “誠信做人,用心做菜。”這是唐升文的人生格言。作為武岡“銅鵝宴”的守望者,他用真誠書寫了武岡美食文化新傳奇。

  1998年年底,在經過艱難抉擇后,唐升文帶著家人的囑托和學習深造的渴望,毅然離開武岡市委招待所,只身前往珠海、廈門等地的大酒店擔任廚師長,繼續弘揚武岡的美食文化。在把武岡“銅鵝宴”美味帶給中外客商的同時,他用短短的4年時間,通過深入探討、認真學習和刻苦實踐,不斷汲取粵菜、閩菜的精髓,將其與湘菜風格融會貫通、有機結合,讓自己的廚藝得到了突飛猛進的提升。

  隨后,唐升文謝絕了廣州、深圳等地涉外高級酒店負責人的高薪聘請,于2002年年底又回到湖南,先后成為武岡“八一”賓館和湖南省會務中心731辦的總廚。特別是在會務中心731辦工作的5年中,柬埔寨的西哈努克親王、美國前商務部長駱家輝、泰國公主施淋通、中國國民黨榮譽主席連戰及湖南省前省委書記張春賢、周強等中外友人,對唐升文精雕細琢的“銅鵝宴”等經典湘菜贊不絕口,深刻領略到了武岡美食文化的獨特魅力。正是這樣,唐升文用“銅鵝宴”架起了中外交流的友誼之橋,成為了當之無愧的武岡美食文化“大使”。

  “武岡目前能夠制作傳統‘銅鵝宴’的師傅越來越少,大部分跟隨學藝的年輕人中也沒有幾個肯專心致志學習。因此,‘銅鵝宴’制作傳承顯得尤為重要。為了不讓技藝失傳,我們將進行深入發掘和保護,努力培養出更多的‘銅鵝宴’制作傳承人。”對于武岡“銅鵝宴”的傳承之路,唐升文在深深憂慮中也充滿了期許。

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